Il pizzaiolo di A Rota, Sami el Sabawi, per la nostra rubrica Resto a casa con le mani in pasta ci ha svelato la sua ricetta della pizza tonda romana, da replicare facilmente a casa. Iniziamo a impastare e prepariamo il mattarello.
Sami el Sabawi
Sami el Sabawi, ormai, ha fatto del mattarello il suo punto di forza. Uno strumento del mestiere scelto da pochi, che il pizzaiolo di A Rota utilizza per portare avanti la tradizione della pizza romana di qualità. A soli due mesi dall'apertura nel quartiere romano di Tor Pignattara, dopo un inizio sotto i migliori auspici, anche la sua pizzeria è stata costretta a fermarsi per l'emergenza del Coronavirus. Nell'attesa di tornare a gustare le specialità di Sami, però, possiamo cimentarci nella preparazione di una pizza tonda fatta in casa dalla base sottile e croccante. Il pizzaiolo ci regala una delle sue ricette preferite, apprezzata molto anche dai clienti: la pizza con crema di zucca, broccolo romanesco, provola affumicata e mandorle tostate. "Con questa combinazione di ingredienti, il condimento è giocato sui contrasti", ci spiega Sami. "Si va dalla dolcezza della crema di zucca, all'affumicatura del formaggio, entrambi esaltati dalla croccantezza delle mandorle tostate. È una pizza golosa ed equilibrata, adatta a tutti, che può anche aiutare i genitori a far mangiare le verdure ai bambini". Vi ha convinti? Scopriamo come prepararla.
La ricetta della pizza con crema di zucca, broccolo romanesco, provola affumicata e mandorle tostate
Ingredienti per 10 pizze tonde
Per l’impasto della pizza
- 1 kg di farina
- 550 g di acqua
- 4 g di lievito di birra fresco
- 25 g di sale
- 25 g di olio
Per il condimento
- Una zucca Delica
- 1 broccolo romanesco
- 100 g di mandorle a lamelle
- provola affumicata a fette q.b.
Versare in una ciotola 500 g di acqua e sciogliere al suo interno il lievito fresco. Setacciare la farina, trasferirla nel recipiente e iniziare a impastare con le mani fino a quando la parte liquida non viene completamente assorbita, in modo da ottenere una base dalla consistenza liscia e omogenea. Creare al centro dell’impasto una fossetta in cui inserire il sale e, poco alla volta, l’acqua rimanente. Si deve lavorare la pasta dall’esterno verso l’interno, in ultimo aggiungere l’olio e farlo assorbire con la stessa tecnica.
Quando la pasta per la pizza appare compatta e uniforme, spostarla in una ciotola unta d’olio (per evitare che si attacchi ai bordi) e lasciare il contenitore a temperatura ambiente per una mezz’ora. Trascorso questo periodo di tempo, il recipiente si può trasferire in frigo per far maturare il panetto. Dopo 24 ore di riposo, riportare l’impasto a temperatura ambiente per un’ora.
Nel frattempo, preriscaldare il forno a 180°C. Pulire la zucca, tagliarla a pezzettoni e adagiarla su una teglia rivestita di carta da forno dopo averla condita con cipolla, sale e pepe. Ricoprire la verdura con carta da forno rivestita da carta stagnola e far cuocere la zucca per 45 minuti fino a che non diventa morbida.
Mentre la zucca cuoce, sbollentare un broccolo siciliano in pentola per breve tempo, quindi scolarlo e ripassarlo in padella con sale, olio e poco peperoncino per dargli una consistenza croccante. Poco prima di togliere dal forno la zucca, abbassare la temperatura a 160° e mettere a tostare le lamelle di mandorle per 10 minuti. Conclusa la cottura, trasferire la zucca all’interno di un recipiente dai bordi alti e frullarla con un goccio di olio.
Dividere l’impasto per la pizza in pallette del peso di 150 g l’una, stenderle con il mattarello fino a raggiungere uno spessore abbastanza sottile e adagiare le basi su una pietra per la cottura in forno o una teglia tonda. Distribuire sul disco la crema di zucca e poi i pezzetti di broccolo, coprendo bene tutta la superficie. Infornare e cuocere per 2-3 minuti nel forno alla massima temperatura (il forno di casa in genere arriva a 250°C).
In uscita, aggiungere i ciuffetti di provola affumicata e cospargere il disco con le mandorle tostate. Impiattare la pizza e gustarla calda.
a cura di Lucia Facchini
