Quello delle "farine non farine" è un mondo davvero affascinante: sono prodotti nutrienti ed estremamente utili per spezzare la monotonia della routine alimentare quotidiana, sempre più ricca di alimenti a base di cereali. Dopo aver passato al setaccio la farina di ceci, dunque, abbiamo deciso di mettere sotto la lente d'ingrandimento quella di mandorle. È lei, l'ingrediente segreto capace di rendere le torte da credenza incredibilmente umide e compatte (conoscete la Caprese? Se mai doveste resistere alla tentazione di finirla nel giro di 2 giorni, sappiate che si conserva benissimo). Per non parlare della pasticceria siciliana: un vero omaggio alla fastosità barocca, tra frutta martorana, cassata e semifreddo alle mandorle. In ogni caso, vale la pena utilizzare questo prodotto per sperimentare qualche nuova ricetta (sia dolce che salata: non abbiamo dimenticato le portate principali). Prima di accendere il forno, però, meglio approfondire l'argomento per non farsi trovare impreparati.
Caratteristiche e produzione della farina di mandorle
Per iniziare, una curiosità: le mandorle non sono frutti - pur venendo comunemente inserite nella categoria della "frutta secca" al pari di noci, pistacchi o anacardi - ma semi racchiusi nelle drupe verdi del Prunus Communis, l'albero del pero. Ne esistono diverse varietà (trovate tutte le informazioni in questo articolo), di cui solo quelle dolci risultano commestibili: la farina di mandorle si ottiene proprio da queste ultime; se sono state pelate risulterà più chiara, altrimenti tenderà al marrone. La procedura per ridurle in polvere prevede pochissimi passaggi: basta eliminare il guscio e dotarsi di un mixer abbastanza potente da frantumare il seme. Il trucco in più? Lasciarle in ammollo finché non si ammorbidiscono e asciugarle bene prima di frullare.
Farina di mandorle: con o senza pellicina?
A questo punto vi sarete chiesti se occorre rimuovere o meno il sottile involucro scuro che avvolge la frutta secca. Non c’è una risposta migliore dell’altra: dipende dall'uso. Nella maggior parte dei casi, infatti, le farine commerciali per la pasticceria vengono prodotte utilizzando le mandorle pelate, così da assumere una tonalità neutra e uniforme; d'altra parte, la pellicina è una miniera di flavonoidi con effetti antiossidanti e benefici per l'intestino (solo in parte compromessi dal surriscaldamento delle lame del macchinario). A voi la scelta: ciò che conta è la qualità delle mandorle. Selezionarle in prima persona, dunque, rappresenta la soluzione migliore, vista anche la possibilità che qualche grande azienda – quelle meno serie, ovviamente - lavori prodotti di dubbia provenienza e qualità.
Farina di mandorle: proprietà e virtù nutrizionali
Mentre le farine ricavate dai cereali sono ricche di carboidrati e quelle di legumi garantiscono un discreto apporto di proteine, i prodotti ottenuti dalla macinazione della frutta secca contengono prevalentemente grassi. La farina di mandorle non fa eccezione, con una quota di lipidi pari al 50-60%. Del resto, la frutta secca è un alimento oleaginoso: basti pensare che, con un mixer abbastanza potente, può essere utilizzata anche per preparare una golosa crema spalmabile (trovate tutte le istruzioni in questo articolo sui burri vegetali). Tornando a noi, la farina di mandorle rappresenta un'ottima fonte di proteine vegetali (22 g su 100: un valore capace di far concorrenza a quelle di legumi) e di sostanze benefiche per l'organismo, dalla vitamina E alle vitamine del gruppo B, fino ai sali minerali come magnesio, calcio e fosforo; quanto al valore energetico, risulta piuttosto elevato - 600 calorie per 100 g - a causa dell’abbondanza di grassi che, però, appartengono soprattutto alla categoria dei monoinsaturi. Altri vantaggi? L’assenza di glutine, che consente ai celiaci di consumarla senza problemi.
La farina di mandorle nella pasticceria siciliana
Difficile esaurire l'argomento in poche righe, ma proviamo a stilare un breve elenco di dessert. La pasticceria siciliana ricorre spesso all’uso della pasta di mandorle e del marzapane, due preparati diversi (qui vi spieghiamo bene come riconoscerli) composti entrambi da farina di mandorle. Con il marzapane vengono realizzati diversi dolci regionali, tra cui la frutta martorana e la cassata; la pasta di mandorle, invece, caratterizza gli omonimi pasticcini decorati con ciliegie candite e alcuni "tesori nascosti" della tradizione locale, come l'agnello di Favara, farcito con una densa crema al pistacchio. Di origini più recenti il semifreddo siciliano o parfait, a base di farina di mandorle, panna e tuorlo d'uovo, un fine pasto estivo divenuto popolare negli anni '60, la cui paternità è tutt'ora contesa dai pasticceri isolani.
Farina di mandorle: altre ricette dolci
Anche in Campania la farina di mandorle ha trovato terreno fertile. Impossibile rimanere indifferenti di fronte alla sontuosa torta Caprese (provate a farla con questa ricetta salutare), nata dall'errore di un pasticcere dell'isola che nel 1920, incaricato di preparare un dolce su richiesta di un gruppo di malavitosi, dimenticò di aggiungere all'impasto la farina di grano tenero. Il risultato? Un dessert delizioso, umido e compatto, in cui prevale il gusto intenso del cioccolato fondente. Oltre alle torte, poi, questa farina si presta bene alla realizzazione dei biscotti morbidi: in Italia ce ne sono tanti, dagli amaretti, ormai diffusi ovunque, ai ricciarelli toscani (fra i dolci tradizionali più amati della regione). Citiamo infine la crema frangipane, una farcia di origine italo-francese a base di uova, burro, zucchero e farina di mandorle che, a suo tempo, pare abbia sedotto anche il palato di Caterina de’Medici. Vista la bontà della ricetta, sarebbe difficile darle torto!
Non solo dessert. La farina di mandorle nelle ricette salate
Quella di preparare portate principali con la farina di mandorle è un’usanza molto diffusa nei paesi orientali, che hanno imparato a sfruttarne al meglio le potenzialità come addensante nelle ricette di carne. L’esempio più immediato è quello del pollo alle mandorle: basta aggiungere un cucchiaio di farina in padella e far cuocere i bocconcini a fuoco lento per ottenere un secondo piatto dalla consistenza cremosa e vellutata. Provate a usare lo stesso stratagemma con le polpette di maiale, vitello o ricotta: come insegna la cucina indiana, il sapore dolciastro della frutta secca si sposa benissimo con questi ingredienti.
E i prodotti da forno? Con la farina di mandorle potete realizzare torte rustiche, frolle salate e persino un “falso pane” senza lievito. In quest’ultimo caso, però, occorre mixare la farina di mandorle con quella di riso o di ceci e aggiungere i semi di lino, che fungono da legante nelle ricette a base vegetale. Altre idee? Negli ultimi tempi si è affermato il mito della maionese senza uova: preparatela frullando 100 g di mandorle con 60 ml di acqua, 3 cucchiai di olio, curcuma e succo di limone a piacere. Non vi assicuriamo che sia identica all’originale, ma ha il suo perché!
La ricetta dell’anello di cassata di Roberto Rinaldini
Anello di cassata siciliana- Roberto Rinaldini
Ingredienti per 10-12 persone
Savoiardo alle mandorle
- 90 g di albumi d'uovo
- 50 g di tuorlo d'uovo
- 55 g di zucchero semolato
- 50 g di farina 00
- 40 g di farina di mandorla
Bagna alla mandorla
- 200 g di acqua
- 130 g di zucchero semolato
- 50 g di pasta di mandorla
- 15 g di liquore di mandorla
Granella di pistacchi caramellati
- 10 g di acqua
- 10 g di zucchero semolato
- 50 g di granella di pistacchi
Vellutata di mandorla di Sicilia
- 200 g di panna fresca
- Purea di un baccello di vaniglia
- 100g di farina di mandorle
- 400 g di ricotta fresca di pecora
- 50 g di panna fresca (per montare la ricotta)
- 10 g di gelatina in polvere alimentare
- 50 g di acqua fredda per gelatina
- 150 g di macedonia di frutta candita a cubetti
- 40 g di granella di pistacchi caramellati
Il giorno precedente alla realizzazione del dolce, preparate la base della vellutata. Unite la farina di mandorle, la panna fresca e la vaniglia in una ciotola e riponetela per 12 ore in frigorifero, ben coperta con della pellicola trasparente.
Il giorno successivo preparate il savoiardo. Montate gli albumi in un’ampia ciotola aggiungendo lo zucchero a pioggia poco alla volta. Incorporate lentamente i tuorli e le polveri precedentemente setacciate, lavorando il composto con le mani. Distribuite il tutto su una teglia ricoperta da carta da forno e cuocete in forno a 180°C per 10 minuti.
Nel frattempo, ultimate la vellutata: estraete il composto dal frigo, filtratelo e ripesatelo aggiungendo ulteriore panna liquida (quella inserita il giorno precedente sarà stata assorbita dalle mandorle). Montate la ricotta in planetaria con i 50 g di panna liquida destinati all’operazione. Ammollate la gelatina in acqua fredda e scioglietela al microonde. Scaldate la panna al profumo di mandorla a 30°C (verificate con un termometro da cucina) e unite la gelatina calda mescolando accuratamente; infine, incorporate la massa di ricotta.
Per preparare la bagna alla mandorla portate lo sciroppo a bollore ed emulsionate con la pasta di pistacchio. Dopo aver concluso, dedicatevi alla granella di pistacchi: anche qui portate a bollore lo sciroppo e unitevi i pistacchi tritati; mescolate e fate tostare in forno per 15 minuti a 160 °C girando ogni 5 minuti. Fate raffreddare prima di unire la granella alla vellutata.
A questo punto siete pronti per comporre il dolce. Riempite uno stampo in silicone a forma di ciambella alternando due strati di pan di spagna bagnato alla mandorla e avendo cura di fare aderire la vellutata allo stampo con l’aiuto di una spatola, per non lasciare vuoti di aria. Conclusa la stratificazione, ponete tutto in congelatore per 6 ore prima di decorare l’anello. Dopo il riposo glassatelo con della gelatina neutra e disponete sulla superfice la macedonia di frutta candita e i ricci di cioccolato.
La ricetta dello stresul con farina di mandorle di Pasquale Marignano
Ingredienti per 20 pezzi
- 180 g di farina di mandorle pelate
- 100 g di burro a pomata
- 100 g di zucchero di canna grezzo
- 0,5 g di sale fino
- Mezzo limone grattugiato
- Cioccolato al latte di copertura
- Granelli di Sale di Guérande
Mescolate tutti gli ingredienti all’interno di un’ampia ciotola e fate rassodare il composto in frigo per circa 2 ore. Una volta terminato il riposo, grattugiatelo grossolanamente in uno stampo di 4 cm di diametro e 1 cm di altezza. Fate cuocere in forno ventilato e a 150 °C per circa 18/20 minuti. Sfornate, fate raffreddare e glassate con il cioccolato al latte, adagiando dei cristalli di sale sopra il dolce.
a cura di Lucia Facchini
