D'inverno sono una coccola irrinunciabile. Dolci, dense e vellutate, le creme spalmabili si abbinano un po' con tutto: dal classico pane bianco alle fette biscottate per la colazione, fino ai lievitati come sfoglie, brioche e panettoni. Sugli scaffali dei negozi ne troviamo diversi tipi, soprattutto a base di frutta secca -in percentuali non sempre apprezzabili - e cioccolato, con emulsionanti come il dibattuto olio di palma (a cui avevamo dedicato un approfondimento) che danno la giusta cremosità al prodotto finale. Ma perché non provare a farle da soli? I vantaggi sono parecchi, a iniziare dalla scelta di ingredienti di qualità senza aggiunta di conservanti industriali. E poi c'è la magia della preparazione, con la casa che si riempie del profumo di cioccolato e il gusto di improvvisarsi pasticceri per un giorno. A proposito: abbiamo chiesto agli esperti del settore di confezionare per noi delle ricette ad hoc, con la certezza che in questo modo il risultato farà la differenza. Provatele tutte, siamo sicuri che dopo averle assaggiate non tornerete più indietro!
Creme spalmabili con le ricette dei pasticceri
Crema spalmabile con cioccolato al latte e nocciola di Gruè
Felice Venanzi e Marta Boccanera, proprietari della Pasticceria Gruè a Roma, ci propongono una crema di nocciole con l’aggiunta di cioccolato al latte. Per ottenere una consistenza densa consigliano di aggiungere il burro chiarificato e l’olio di semi (due ingredienti che difficilmente compaiono sulle etichette delle spalmabili confezionate, spesso sostituiti con olio di palma e lecitina di soia: sentirete la differenza!).
Ingredienti
- 250 g di cioccolato al latte
- 225 g di pasta di nocciole (potete realizzarla in casa frullando a lungo le nocciole con un cutter o un mixer potente, come quello del Bimby)
- 30 g di burro chiarificato
- 30 g di olio di semi o girasole
- 10 g di cacao in polvere
- 2 bacche di vaniglia
Procedimento
Per prima cosa fate sciogliere il cioccolato al microonde o a fuoco basso in un pentolino, a bagnomaria. Se avete un termometro da cucina controllate che raggiunga la temperatura di 45 °C, altrimenti mescolate il composto fino a quando risulterà denso, stando attenti a non far surriscaldare troppo il cioccolato. In un recipiente separato versate il cacao insieme all’olio di semi e mescolate energicamente gli ingredienti in modo da ottenere un’emulsione.
Appena il cioccolato è pronto, inseritelo nella ciotola con il composto di cacao e olio di semi, quindi aggiungete anche il burro chiarificato e la pasta di nocciole. Con un coltellino aprite i baccelli di vaniglia per il senso della lunghezza e prelevate i semi che si trovano all’interno per unirli agli altri ingredienti. Mescolate bene il tutto. Ora procedete con il temperaggio: per farlo in casa la soluzione migliore è inserire il contenitore con il cioccolato in una ciotola di dimensioni maggiori piena di cubetti di ghiaccio e lavorare energicamente la crema con una frusta per circa un minuto. A questo punto la crema spalmabile alle nocciole è pronta: non vi resta che versarla nei vasetti precedentemente sterilizzati.
Crema spalmabile al caramello di Marlà
La coppia composta da Marco Battaglia e Lavinia Franco, proprietari della Pasticceria Marlà a Milano, ci regala la ricetta di una spalmabile al caramello molto particolare. “Abbiamo deciso di unire allo zucchero semolato anche destrosio e glucosio: un piccolo accorgimento che vi permetterà di ottenere una consistenza finale simile a quella delle creme spalmabili più elaborate”. Questi ingredienti, comunque, sono facilmente reperibili: il glucosio si trova al supermercato e il destrosio in farmacia. Stessa cosa per il burro anidro, privo di acqua.
Ingredienti
- 240 gr di zucchero semolato
- 390 gr di panna
- 240 gr di glucosio
- 4 gr di sale
- 40 gr di destrosio
- 130 gr di burro anidro (burro privo di acqua)
- 1 baccello di vaniglia
Procedimento
Iniziate dividendo a metà il baccello di vaniglia ed estraendone la parte aromatica, che utilizzerete in un secondo momento. Unite il glucosio, il destrosio e lo zucchero semolato all’interno di una pentola e lasciate cuocere a fuoco basso per far addensare il composto. Procedete mescolando continuamente fino ad ottenere un caramello di colore chiaro.
In un pentolino a parte portate a bollore la panna insieme al sale e alla vaniglia, quindi versate il liquido sul caramello per interromperne la cottura. Cuocete il tutto fino a raggiungere la temperatura di 109 °C (verificatela con un termometro da cucina). Versate la crema all'interno di una caraffa, aggiungete il burro ed emulsionatela con un minipimer per 2 minuti. Colatela nei vasetti precedentemente sterilizzati e richiudeteli.
Crema spalmabile al pistacchio della Pasticceria Corsino
"Il segreto della nostra crema spalmabile? La frutta secca, esaltata dalla semplicità della ricetta". Non hanno dubbi, i pasticceri della famiglia Corsino, quando si tratta di realizzare una crema al pistacchio di qualità eccellente. La storica insegna di Palazzolo Acreide in Sicilia, gestita da Sebastiano Monaco insieme ai figli, rimane fedele alla tradizione e ci propone una versione semplice da realizzare con frutta secca e zucchero, ottima anche per chi è intollerante al lattosio o al glutine.
Ingredienti
- 500 g di pistacchi di Bronte Dop
- 500 g di zucchero
Procedimento
Preriscaldate il forno a 200°C e disponete la frutta secca su una teglia. Una volta raggiunta la temperatura, infornatela per circa 15 minuti: i pistacchi saranno pronti quando assumeranno un colore dorato. A quel punto sfornateli e fateli raffreddare.
Ora inserite la frutta secca e lo zucchero nel boccale di un robot da cucina e mixateli a lungo in modo da ottenere una crema liscia e uniforme. Per non far surriscaldare troppo le lame vi consigliamo di azionare il macchinario a più riprese. Con un po' di pazienza preparerete una vera crema di pistacchio, in cui il gusto della materia prima non viene alterato da altre componenti.
Grazie alla sua versatilità, questa crema spalmabile si può conservare in un barattolo a temperatura ambiente o può essere utilizzata per aromatizzare mousse, gelati e torte da forno. In tal caso consigliamo di aggiungere 250 g di spalmabile per ogni litro/chilo di composto. Ricordatevi sempre di diminuire lo zucchero indicato nella ricetta, perché la crema è già abbastanza dolce. Con lo stesso procedimento potete ottenere un prodotto simile a base di mandorle d'Avola in sostituzione dei pistacchi.
Gruè – v.le20 Regina Margherita, 95 – Roma (RM) - 06841220 – www.gruepasticceria.it
Marlà – c.so Lodi, 15 - Milano (MI)- 0236536410 – www.marlapasticceria.it
Corsino – via Nazionale, 2 – Palazzolo Acreide (SR) – 0931882846- www.corsino.it
A cura di Lucia Facchini
