Lavare bene il cavolfiore, tagliare tutte le cimette e sbriciolarne le punte fino a ottenere dei grani simili a quelli di un cuscus. Soffriggere uno spicchio d'aglio in olio extravergine d'oliva, unire il "cuscus" di cavolfiore e aggiustare di sale. Far sciogliere lo zafferano in un mestolo di acqua calda, versarlo sul cavolfiore e cuocere ancora per qualche minuto (lo zafferano colorerà il cavolfiore di giallo rendendolo ancora più simile al vero cuscus). Tagliare con cura la scorza di limone, facendo attenzione a non prelevare anche la parte bianca, tagliarla a listarelle e passarla per qualche secondo in acqua bollente, scolare e mettere da parte. Versare acqua e zucchero in un padellino antiaderente, non appena lo zucchero inizia a sciogliersi, unire le listarelle e lasciar candire a fuoco basso fino a quando lo sciroppo non si ritira e le scorzette non appaiono lucide. Unirne una piccola parte al cavolfiore e mettere via il resto. Cuocere le guance a fuoco vivace in padella antiaderente leggermente unta, non più di due o tre minuti, devono essere croccanti fuori e morbide dentro. Servire su letto di cuscus di cavolfiore e guarnire il piatto con le scorze di limone candite.
A cura di Sara Bonamini
