Lavare e asciugare le guance, rifilarle eliminando le parti di scarto ed eventualmente tagliare le guance grosse in due metà. Metterle a marinare al fresco per una notte intera con il vino, il succo di mirtilli, il succo di lamponi, il pepe nero in grani, il baccello di vaniglia tagliato a metà, il bastoncino di radice di liquirizia, la cannella e le fave di cacao.
Il giorno dopo scolare dalla marinata, asciugare le guance e rosolarle con olio e burro da tutti i lati. Unire tutti gli aromi e il vino scaldato, la frutta fresca e disidratata, l’infuso di tabacco. Portare a bollore. Abbassare la fiamma al minimo, coprire e lasciar cuocere per circa tre ore unendo se necessario poca acqua calda o brodo leggero.
A fine cottura aggiustare di sale e pepe, prelevare le guance e filtrare il fondo di cottura. Ridurre il fondo se risultasse troppo acquoso. Rimettere tutto in tegame e tenere in caldo fino al momento di servire. Servire le guance brasate con una millefoglie di patate irrorata dal fondo di cottura.
Presentare in cucchiai a parte gli stessi aromi (cioè le stesse componenti aromatiche del vino) utilizzati in cottura.
Ad Aglianico si risponde con Aglianico. Il Taurasi Vigna Cinque Querce 2005 dell'azienda di Salvatore Molettieri è un monumento a questo vino che con la sua complessità e tipicità e in grado di sfidare le ricette più ricche.
