Per la granita di limone:
Frullare gli ingredienti nel bicchiere del mixer, filtrare e congelare in una vaschetta rettangolare. Grattugiare la granita prima di servirla.
Per la granita di mandarino:
Mescolare gli ingredienti e conservarli in vasi ben chiusi.
Per la spuma frizzante di limone (dose per un sifone):
Mescolare il succo di limone con i liquori e 200 g di sciroppo di zucchero freddo. Unire la colla di pesce sciolta nei restanti 50 g di sciroppo caldo, mescolare e unire l’acqua frizzante. Versare in un sifone, caricare con una cartuccia per crema e una per seltz, agitare bene e conservare in frigorifero per 3 ore prima di servire.
Presentazione
Porre su un bicchierino di vetro 50 g di granita di mandarino mescolata con 5 g di Chartreuse Jaune, coprire con 50 g di granita al limone mescolata con 10 g di Chartreuse Verte. Guarnire con ½ cucchiaio di confettura al bergamotto e concludere uno spuntone di spuma frizzante cosparso con 1 g di polvere effervescente.
Accorgimenti
Servire a parte la polvere effervescente, cospargendola all’ultimo istante.
di Massimiliano Alajmo
Le Calandre
Rubano | Padova
