Eliminate le zampe della gallina incidendo l'articolazione e spuntate le ali. Tagliate alla base l'osso del collo lasciando un lembo di pelle del collo stesso di circa due dita. Fiammeggiatela con cura e ripulite la pelle da eventuali pennette rimaste quindi lavatela sotto l'acqua corrente. Lasciatela sgocciolare e asciugatela anche internamente con la carta da cucina.
Lavate e asciugate il fegatino e tagliatelo a dadini. Dopo averlo svuotato e lavato, tritate il ventriglio. Scaldate un filo dolio in un padellino e rosolate per pochi minuti ventriglio e fegatino quindi salate e pepate.
Preparate un trito finissimo con lo spicchio d'aglio e una manciatina di prezzemolo. Sbriciolate la mollica di pane e raccoglietela in una terrina con il pecorino, le regaglie, il trito di aglio e prezzemolo, l'uovo intero una grattatina di noce moscata, sale e pepe.
Amalgamate con cura quindi riempite la gallina con questo composto. Rivoltate sul dorso il lembo di pelle del collo e cucitelo con ago e del filo bianco.
Mettete sul fuoco una grossa pentola con circa tre litri d'acqua, i gambi di prezzemolo, la cipolla, e il sedano.
Quando l'acqua bolle, salate e immergete la gallina. Fate riprendere l'ebollizione quindi abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per circa due ore e mezzo.
Quando è cotta, togliete la gallina dal brodo, tagliatela a pezzi e servitela ben calda con il ripieno tagliato a fette spesse e accompagnata, secondo la tredizione, da confettura di amarene.
