Tagliare la mozzarella a fettine (non più spesse di un cm), metterle in uno scolapasta con un peso e lasciar scolare l’acqua per almeno un’ora. Pulire i funghi e tagliarli a fette sottili, in una padella far soffriggere in due cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio e due gambi di prezzemolo, quindi unire i funghi, salare e cuocere per una decina di minuti a fuoco medio. In una fondina sbattere le uova con un pizzico di sale, le foglie di una mazzetto di prezzemolo tritate e due cucchiai di latte. Intanto, preparare una ciotolina con dell’acqua e un piatto piano con la farina. Con l’aiuto di un coppa pasta di 9 cm di diametro ottenere sedici dischi di pancarré. Disporre una fettina di mozzarella sugli otto dischi di pancarré, facendo attenzione che non esca dai bordi, adagiare su ciascun disco circa due cucchiaini di funghi cotti e coprire con i restanti otto dischi. Bagnare con poca acqua i bordi laterali dei dischi, passare nella farina avendo cura che il disco ne sia ricoperto completamente e infine passare nell’uovo. Friggere in abbondante olio bollente, scolare su carta assorbente o sulla carta del pane, salare e servire quando sono ancora caldi.
