Per ottenere un'ottima frittura è necessario che i pesci impiegati abbiano più o meno le stesse dimensioni e inoltre che siano piuttosto piccoli in modo che, anche con una cottura breve, possano cuocere perfettamente anche all'interno.
Orientativamente dovranno avere la lughezza di un dito e un peso di 30-40 g. Squamate le trigliette raschiandole delicatamente quindi svuotatele e tagliate le pinne. Togliete le pinne e le interiora anche ai merluzzetti e alle acciughe togliendo a queste ultime anche la testa.
Tagliate alle sogliole le pinne tutto intorno e svuotatele. Svuotate la sacca delle seppioline e togliete loro gli occhi e il becco; se non sono piccolissime, separate la sacca dai tentacoli.
Quando tutti i pesci saranno pronti, lavateli sotto l'acqua corrente e asciugateli perfettamente anche all'interno quindi tuffateli nel latte freddissimo e passateli nella farina.
Dopo averli mescolati bene dentro la farina, sistemate i pesciolini in un setaccio o in un colapasta e scuoteteli in modo da far cadere quella in eccesso che altrimenti, bruciandosi sul fondo della padella, darebbe un cattivo sapore all'olio.
L'olio per la frittura del pesce deve essere particolarmente abbondante per cui dovrete usare una padella a bordi molto alti o, meglio ancora, la friggitrice.
Portatelo a temperatura molto alta [180°] e friggetevi pochi pesci alla volta in modo che la temperatura non si abbassi troppo.
Friggete i pesci, una qualità per volta, per circa cinque minuti fino a quando avranno preso una doratura chiara e saranno diventati leggermente croccanti.
Scolateli, passateli su un doppio foglio di carta da cucina e serviteli prima possibile, facendoli attendere eventualmente sulla bocca del forno caldo e con lo sportello semi aperto. Spruzzateli di sale solo al momento di portarli in tavola.
