Tagliate la pancetta a fiammiferi. Scaldate un cucchiaio d'olio in una piccola padella antiaderente (da 20 cm) e fate soffriggere la pancetta a fuoco dolcissimo in modo che fonda bene.
Mondate e lavate la mentuccia e tritatela finissima con la mezzaluna. Tritate finissimo anche l'aglietto fresco.
Rompete le uova in una ciotola e battetele (non troppo) con il formaggio, sale e pepe.
Unitevi la mentuccia, i fiammiferi di pancetta e mescolate bene. Senza lavarla, rimettete la padella sul fuoco con il resto dell'olio e quando è calda, versatevi il composto di uova e abbassate la fiamma.
Fate cuocere per circa 5 minuti mescolando e sollevando delicatamente i lati con una spatola in modo che la frittata possa cuocere all'interno senza bruciacchiarsi.
Giratela e terminate la cottura per altri 3 minuti. Servitela tiepida o fredda.
Questa frittata è un piatto rituale che si prepara tuttora nel maceratese il giorno di Pasqua per servirla a colazione insieme alle uova benedette, al salame, al formaggio e alla pizza di Pasqua. La particolarità è che deve venire alta, circa due dita.
