Preparazione: 20 minuti + alemeno 4 ore di riposo
Tagliate la fontina fettine sottilissime e mettetele in una terrina. Aggiungete tanto latte quanto basta per coprirla e lasciatela riposare per quattro o cinque ore (o per tutta la notte).
Fate fondere il burro in una casseruola a fondo pesante e arrotondato. Unitevi la fontina sgocciolata e tre o quattro cucchiai del latte (l'aggiunta di un cucchiaino di farina è poco ortodossa ma faciliterà il lavoro a chi è meno esperto).
Sistemate la casseruola in un bagnomaria caldo e cominciate a mescolare con una frustina mantenendo l'acqua a un'ebollizione appena accennata.
Mescolate continuamente e, quando il formaggio sarà completamente fuso diventando un composto filante, mescolate ancora per un minuto quindi ritirate la casseruola dal fuoco e unitevi i tuorli [preparati in precedenza], uno alla volta, non unendo il successivo fino a quando il precedente non sarà stato amalgamato.
Non appena la fonduta si sarà addensata è pronta: completatela con una macinata di pepe bianco e servitela caldissima in piccole ciotole individuali.
Servite a parte dei crostini di pane tostato.
Uno dei piatti simbolo della grande cucina borghese del Piemonte. Da gustare come antipasto caldo o da utilizzare per rivestire un flan di verdure o dei cardi al burro o per condire gli gnocchi o il riso. La tradizione piemontese la vorrebbe ricoperta da una cascata di tartufo d'Alba: potendoselo permettere, la fonduta diventa un piatto strepitoso, ma è comunque ottima anche al naturale.
