Rosolare il sedano e gli scalogni con olio, aggiungere la trippa (foiolo) pulita; bagnare con brodo e cuocere per quattro ore circa. Salare, pepare e legare con una noce di burro e con il succo di rafano. A parte, cuocere per tre ore le giuggiole in sciroppo di acqua e zucchero.
A cottura ultimata scolare le giuggiole e passarle nella scorza degli agrumi grattugiata che avremo fatto seccare in forno in precedenza.
Disporre la trippa in un piatto fondo da portata.
Adagiarvi le giuggiole e servire.
Carlo Cracco
Cracco
Milano
