Sciogliere il lievito con 100 g d’acqua e un po’ di farina formando un piccolo impasto sodo, coprire con un piattino e lasciar lievitare fino al raddoppio
(1 oretta circa). Fare la fontana con la restante farina, unire il panetto lievitato, versare il resto
dell’acqua e lavorare. Unire sale e olio e continuare a battere l’impasto vigorosamente per qualche minuto.
Si dovrà ottenere una palla soda, elastica e non appiccicosa, ma evitare di aggiungere ulteriore farina, piuttosto lasciar riposare l’impasto per qualche istante e poi riprendere a lavorarlo. Coprire e
lasciar lievitare l’impasto in luogo tiepido fino al raddoppio (circa un paio d’ore). Volendo si può ripetere l’operazione ancora una volta, lavorando l’impasto tra una lievitazione e l’altra; in questo modo la focaccia risulterà più soffice e leggera.
Dividere l’impasto in 24 palline, schiacciarle con le dita praticando dei buchi sulla superficie e sistemarle su una teglia unta d’olio. Affondare in ogni buco i pomodori a pezzetti, l’aglio a pezzettini e i capperini (precedentemente dissalati sotto l’acqua corrente). Spolverare con qualche granello di sale, abbondante origano e irrorare con una generosa dose d’olio.
Infornare le focaccine a 200°C e cuocerle per circa una mezz’oretta. Preparare l’impasto come per la ricetta precedente.
Nel frattempo preparare il ripieno. Affettare finemente gli “spunzali” e farli dorare nell’olio a fuoco lento finché saranno cotti e fondenti. Aggiungere i pomodori a pezzetti, le olive snocciolate e spezzettate, le acciughe, i capperi dissalati, il
pepe nero macinato o un pezzettino di peperoncino, il prezzemolo tritato.
Far restringere sul fuoco per qualche minuto, aggiustare di sale e far intiepidire il composto.
Dividere l’impasto in 18 palline e da ognuna ricavare due dischi, uno leggermente più grande dell’altro. Stendere i dischi grandi in 18 piccoli stampi d’alluminio a bordi bassi unti d’olio, lasciando debordare un po’ di pasta.
Riempire con qualche cucchiaiata di composto e coprire con l’altro disco richiudendo i bordi a cordoncino. Pennellare d’olio la superficie della pasta e punzecchiarla con una forchetta. Infornare le puddìche a 200°C e cuocerle per circa una mezz’oretta.
