Mondate gli spinaci, lavateli più volte con molta cura e lessateli brevemente con la sola acqua rimasta aderente dopo il lavaggio.
Una volta cotti, scolateli, lasciateli intiepidire e strizzateli fortemente fra le mani. Scaldate 20 g di burro in una padella e fate appassire dolcemente la cipolla tritata.
Quando comincia a prendere colore, unite gli spinaci tritati grossolanamente a coltello e fateli asciugare per qualche minuto. Fate fondere 50 g burro in una piccola casseruola a fondo pesante e, mescolando, unite la farina setacciata.
Quando il composto comincia a schiumare, unite il latte versandolo a filo e mescolate energicamente perché non si formino grumi.
Salate e continuate a mescolare fino a che la salsa non prende l'ebollizione. Fate cuocere per una decina di minuti.
Fatela intiepidire quindi amalgamatela con gli spinaci, il parmigiano, una grattatina di noce moscata, una macinata di pepe e le uova sbattute. Mescolate bene e regolate il sale.
Imburrate uno stampo da budino (o uno stampo da plum cake) e rivestitelo di pangrattato. Versatevi il composto di spinaci, livellate la superficie e cuocete il flan a bagnomaria, nel forno a 180° per un'ora scarsa.
Lasciatelo intiepidire e sformatelo su un piatto. Tradizionalmente il flan viene completato con una fonduta di formaggio (vedi ricetta).
