Passandolo con le dita, controllate che nel filetto di salmone non vi siano rimaste delle spine, al caso toglietele strappandole con una pinzetta. Con un coltello ben affilato praticate sulla pelle delle leggere incisioni oblique incrociate in modo da formare delle losanghe quindi dividete il filetto in quattro parti.
Scaldate il forno a 200° e fatevi scaldare una piccola teglia che vi servirà dopo. Ungete leggermente una padella antiaderente a fondo pesante e fatela scaldare a fuoco vivace.
Quando è ben calda adagiatevi i filetti con la pelle in sotto. Fate cuocere per 5-6 minuti: attraverso le incisioni praticate sulla pelle, il leggero deposito di grasso, che si trova subito sotto, si fonde e la pelle stessa diventa piacevolmente croccante.
Quando la pelle è arrostita, il salmone non sarà ancora cotto: per finire la cottura anziché girarlo, mettetelo nella teglia che avete fatto scaldare [sempre lasciando la pelle sotto] e mettetelo per due o tre minuti nel forno caldo dopo averlo insaporito con sale e pepe e spruzzato con qualche goccia d'olio.
In questo modo, pur cuocendo perfettamente, rimarrà morbido e giustamente umido. Accomodate il pesce nel piatto da portata e servitelo ben caldo contornato di insalatina.
