Spellate le cipolle e affettatele sottili. Togliete la pellicina tutto intorno alle fette di fegato e tagliatele a listarelle larghe circa due dita.
Scaldate l'olio in una larga padella antiaderente e fatevi appassire le cipolle. Mantenete la fiamma a metà altezza e mescolate spesso in modo che le cipolle si cuociano senza quasi prendere colore.
Dopo circa un quarto d'ora, insaporite con sale e pepe e bagnate con il vino. Distribuite sulle cipolle le listerelle di fegato, rialzate la fiamma e lasciate cuocere per non più di quattro o cinque minuti, mescolandolo spesso e salandolo solo a fine cottura.
Perché il fegato non indurisca, dovrete cuocerlo solo all'ultimo momento, facendo attenzione che non passi di cottura senza tuttavia rimanere al sangue ma solo leggermente rosato all'interno.
Servitelo caldo, spolverato di prezzemolo tritato, accompagnandolo con fette di polenta arrostita.
