Ripulite la carne dall’eccesso di grasso e tagliatela a pezzetti piccolissimi. Tritate finissima la cipolla con l’aglio e fate soffriggere dolcemente il trito in una casseruola con l’olio, il peperoncino, un rametto di rosmarino e una foglia di alloro.
Quando la cipolla è ben appassita, aggiungete la carne, rialzate la fiamma e fatela rosolare a fuoco vivace, mescolando spesso. Appena è ben rosolata, bagnatela con il vino, unendolo poco alla volta e, una volta sfumato, insaporite con sale e pepe e unite i pelati sminuzzati.
Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per circa un’ora aggiungendo, quando necessario, qualche cucchiaio di acqua calda, tenendo presente che, alla fine il ragù non dovrà essere troppo asciutto.
Cuocete le farfalle, scolatele al dente e conditele con il ragù di agnello. Mescolate e completate con il pecorino grattugiato a scagliette.
