Preparazione: 40 minuti + 30 minuti per il riposo
Versate la semola sulla spianatoia, fare la fontana e mettetevi lo strutto (o l'olio) e circa 100 g acqua nella quale avrete sciolto un pizzico di sale.
Impastate energicamente quindi raccogliete l'impasto a palla e fatelo riposare per una mezz'ora avvolto nella pellicola.
Lessate le patate con la buccia in acqua salata inizialmente fredda. Pelatele e passatele allo schiacciapatate lasciandole cadere in una terrina. Fate raffreddare.
Versate l'olio in un padellino con gli spicchi schiacciati e fate rosolare molto dolcemente con la fiamma al minimo.
Quando l'aglio è leggermente biondo, eliminatelo e versate questo olio aromatizzato sulle patate. Unitevi anche le foglie di menta tritate e il pecorino grattugiato e impastate molto bene il tutto.
Per il condimento: tuffate i pomodori in acqua in ebollizione, passateli nell'acqua fredda quindi pelateli, privateli dei semi e tagliuzzateli.
Scaldate l'olio in una padella e fate appassire dolcemente la cipolla tritata quindi unite i pomodori e un ciuffo di basilico, insaporite con sale e pepe e fate cuocere la salsa per circa venti minuti.
Stendete la pasta ottenendo una sfoglia sottile e ritagliate dei dischetti di 7 cm di diametro. Adagiate un dischetto di pasta fra il pollice e l'indice della mano sinistra formando una fossetta, adagiate nella fossetta una noce allungata di ripieno e con la mano destra unite i lembi opposti pizzicando in modo da formare da formare una specie di spiga (questa è la ciusura tipica a tradizionale dei culurgionis ma il sapore non ne risentirà se li chiudete con la rotella dentata come al solito tenendo comunque presente che dovranno essere belli gonfi).
Via via che sono pronti adagiateli su un panno infarinato. Lessateli per pochi minuti in abbondante acqua salata in ebollizione quindi scolateli e conditeli con la salsa di pomodoro e il pecorino grattugiato.
Fate riposare i culirgionis per qualche minuto prima di servirli.
