Sbollentare in acqua salata gli asparagi già privati della parte più dura, scolarli e passarli in acqua ghiacciata per mantenerli verdi. Tagliare le punte
e tenerle da parte, frullare invece i gambi con un po’ di acqua di cottura fino ad ottenere una crema omogenea e piuttosto densa. Passare la crema al
setaccio per eliminare eventuali filamenti e condirla con sale, pepe e un filo d’olio. Frullare la mozzarella con due dita d’acqua calda, un filo d’olio e una
macinata di pepe nero. Cuocere le uova di quaglia per 3-4 minuti, raffreddarle in acqua e ghiaccio e sgusciarle. Comporre i cucchiai versando le due
creme, bianca e verde, due punte d’asparagi, mezzo uovo di quaglia e una spolverata di semi di sesamo tostati.
VARIANTI
È possibile sostituire gli asparagi con zucchine e la crema di mozzarella con ricotta fresca condita con poco sale e pepe bianco e lavorata a mano con
una frusta. Interessante anche il sesamo nero o i semi di lino, sempre tostati in padella affinché sprigionino tutto il loro aroma. Ancora due varianti, quella macrobiotica con tofu e gomasio (condimento a base di sesamo e sale) e quella marinara con crème fraîche e uova di salmone.
Un finger che saluta l’arrivo della primavera e che sta benissimo come apertura in un pranzo pasquale. Delicato nei colori e dolce nel sapore, grazie agli asparagi teneri e alla crema di mozzarella realizzata con bocconcini freschissimi.
