Per la salsa al basilico:
sbollentare le foglie di basilico in acqua bollente leggermente salata, scolatele e aggiungetele all’olio d’oliva extra vergine insieme alla xantata (proporzione di 4-5g ogni ½ kg di prodotto). Quindi frullare tutto con il mixer a immersione.
Per la ciambotta:
tritare la cipolla e soffriggerla con olio e aglio, aggiungervi peperone e melanzana e da ultimo i pomodori. Coprire a filo con acqua, cuocere le verdure, quindi frullare il tutto insaporendo con senape e peperoncino.
Cuocere la carne intera sottovuoto con sale, pepe ed erbe aromatiche a 63° per 40 minuti. Farla raffreddare quindi tagliarla a cubi di circa 4 cm di lato, infarinarli e passarli la prima volta nel bianco d’uovo montato quindi procedere a una seconda impanatura questa volta con uovo intero e pane grattugiato profumato ed erbe aromatiche. Friggere per pochi istanti la carne in olio bollente fino a rendere la crosta croccante.
di Mario Ferrara
settembre'07
