GIARDINIERA. Mondare tutte le verdure: pelare le carote, eliminare la parte esterna delle zucchine e tagliarle a grossi tocchi; dividere il cavolfiore in
cimette e tagliare i finocchi a spicchietti. Portare ad ebollizione mezzo litro d’acqua con l’aceto e un pizzico di sale. Tuffare le verdure in acqua, far
riprendere il bollore e cuocere a fuoco vivo per 10 minuti. Le verdure devono restare abbastanza sode. Scolarle conservando un po’ dell’acqua e aceto e sistemarle in un vaso di vetro a chiusura ermetica. Se non si utilizzano subito possono essere conservate per qualche giorno in frigorifero coperte a filo con il liquido di cottura.
PURÈ DI ZUCCA. Sbucciare la zucca e la patata, tagliarle a grossi tocchi e metterle a bollire in acqua salata per 10 minuti. Scolarle e schiacciarle ancora
calde con lo schiacciapatate. Unire il sale, un pizzico di noce moscata grattugiata al momento e il burro freddo a pezzettini. Montare con una frusta
finché il burro sarà sciolto. Se necessario unire qualche cucchiaio di acqua di cottura della zucca e continuare a montare con l’olio. Completare con qualche foglia di salvia e un filo d’olio, coprire e tenere in caldo.
CUBI DI VITELLO. Tagliare la carne a dadi di circa 3 x 3 cm. Sminuzzare finemente il pane a coltello (questa operazione deve essere fatta necessariamente a mano perché nel mixer il pane fresco si scalderebbe troppo o rischierebbe di trasformarsi in una poltiglia) e passarlo al setaccio. Se fosse troppo umido lasciarlo asciugare all’aria per circa un’ora. Sbattere le uova con poco pepe bianco e immergervi i dadi di carne. Aiutandosi con una pinza passare i dadi nel pane scuotendoli per eliminare la quantità in eccesso.
Portare il burro a temperatura, quando sarà spumeggiante immergervi i dadi di carne e farli dorare da tutti i lati. Si deve ottenere una panatura dorata e croccante e l’interno ancora morbido e succoso. Scolare i cubi, passarli su un foglio di carta da cucina per asciugare l’unto in eccesso, spolverare con scaglie di sale e servire in piattini monoporzione accompagnando con la giardiniera e il purè.
Versione finger della cotoletta da realizzare con lo stesso taglio di carne (sacrificando però l’amatissimo osso), con la polpa (accertandosi che sia tenera a puntino) oppure per questioni di comodità (è più facile da tagliare ed è sicuro che viene sempre morbida) con il filetto. Decisione personale dopo diverse prove tecniche e cambi di macellerie.
