Setacciare nella ciotola dell’impastatrice, o planetaria, 250 gr di farina; aggiungere lo zucchero, il burro a pezzetti, la polpa della vaniglia, le uova e la farina di mandorle. Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad avere un composto quasi omogeneo. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finchè il composto non sarà omogeneo.
Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.
Schiacciare il baccello di vaniglia con il dorso di un coltello, inciderlo nel senso della lunghezza ed estrarne la polpa con un coltello. In una casseruola versare il latte e il baccello di vaniglia; portare a bollore.
In una ciotola versare i tuorli d'uovo e romperli con una frusta; aggiungere la polpa di vaniglia, lo zucchero e lavorare energicamente con la frusta fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Unire la farina setacciata mescolando rapidamente, ma senza lavorarla a lungo.
Quando il latte avrà raggiunto il bollore versarlo sulla preparazione di uova, filtrandolo per eliminare il baccello di vaniglia; mescolare delicatamente fino al completo scioglimento dello zucchero. Rimettere il composto così ottenuto sul fuoco e continuare a mescolare con la frusta.
Procedere con la cottura della crema fino alla comparsa sulla superficie delle prime bolle; togliere la crema dal fuoco e travasarla in una ciotola. Coprire con un foglio di pellicola alimentare a contatto con la superficie per evitare la formazione di uno strato secco durante il raffreddamento.
Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente fino ad avere una consistenza liscia e cremosa al tatto; quindi lavorare con la frusta apposita, o in planetaria, il burro la farina di mandorle e lo zucchero a velo setacciato fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere le uova mescolando delicatamente e la crema pasticcera a temperatura ambiente.
Coprire con pellicola alimentare a contatto e lasciar riposare in frigorifero prima di utilizzare e comnunque consumare entro 3 giorni.
Schiacciare leggermente la vaniglia con il dorso di un coltello e incidere il baccello nel senso della lunghezza; estrarne la polpa e unirla ai tuorli. Mettere la panna e il latte a bollire in una casseruola capiente con il baccello di vaniglia precedentemente svuotato dalla polpa.
Con una frusta rompere i tuorli prima di aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione a incorporare meno aria possibile.
Posizionare un setaccio sul composto di tuorli e zucchero; unire il liquido bollente filtrandolo dalle impurità e dalla vaniglia. Riportare sul fuoco e, mescolando con una frusta, portare alla temperatura di 84°C.
Eventualmente passare al setaccio e omogeinizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.
CUOCERE A BIANCO IN STAMPO DA CROSTATA LA FROLLA, STENDERE AL SUO INTERNO LA CREMA DI MANDORLE E INFINE POSIZIONARE LE AMARENE AL SUO INTERNO. CUOCERE IN FORNO VENTILATO A 170° FINO A COLORAZIONE
