Preparare la polenta versando a pioggia le farine in un litro di acqua addizionata a 8 g di sale. Cuocere per un’ora e mezzo abbondante e lasciarla raffreddare.
Far restringere i 5 cucchiai di Porto fino a un quindi del volume. Dissalare i capperi e tritarli finissimi. Far appassire la cipolla tritata finissima nei 40 g di burro.
Unire i fegatini e farli saltare per pochi minuti a fuoco vivace. Sfumare con i quattro tipi di vino (Porto, Recioto, Sidro e Marsala) e togliere i fegatini dal fuoco a cottura rosata.
Far intiepidire, frullare con la riduzione di Porto e setacciare. Incorporare, un po’ alla volta, il burro chiarificato, salare, pepare e completare il paté con i capperi tritati.
Mondare i funghi, affettarli e salarli brvemente con un filo d’olio. Dalla polenta fredda, ricavare dei rettangoli spessi circa 1/2 cm, larghi 2 cm e lunghi 18 e friggerli in abbondante olio d’oliva fino ad averli croccanti.
Sgocciolarli, passarli sulla carta da cucina e montare il piatto alternando un rettangolo di polenta croccante, uno strato di paté e uno di funghi.
Guarnire con qualche goccia di ristretto di Porto e con un mucchietto di salvia tritata, dorata nel burro.
