Per il gelato, far caramellare lo zucchero sul fuoco e spegnere con i liquidi uniti e riscaldati. Unire il composto ai tuorli e cuocere il tutto a 85°, far raffreddare e passare nel mantecatore.
Unire la crema inglese al caffè per ottenere la crema al caffè; preparare i due impasti dei cremini e tenerli separati.
Far sciogliere le coperture a bagnomaria facendo attenzione a non superare i 28°-30°, unire la pasta di nocciole, la pasta semimontata e lo zucchero invertito.
Con l’aiuto di un sac à poche disporre l’impasto scuro all’interno di cerchi di acciaio di circa 6 cm di diametro e lasciar raffreddare. Disporvi sopra le nocciole salate e coprirle con l’impasto chiaro; lasciar raffreddare e aggiungere l’impasto scuro e alla fine una spolverata di granella di cacao. Freddare in frigo per 4 ore.
Presentazione
Coprire il fondo di un piatto con la salsa al caffè a specchio, sformare il cremino e disporlo al centro del piatto. Adagiarvi sopra una quenelle di gelato al caramello e guarnire con dei fili di caramello.
Valeria Piccini
Caino
Montemerano
Manciano (GR)
