Svuotate il coniglio, privatelo della testa e lasciatelo per un’oretta sotto l’acqua corrente quindi sgocciolatelo e asciugatelo anche internamente.
Mondate e lavate il finocchietto conservando solo la parte verde e tuffatelo in poca acqua salata in ebollizione, aromatizzata con gli spicchi d’aglio. Lasciatelo cuocere per un decina di minuti quindi scolatelo, conservando un po’ dell’acqua di cottura.
Scaldate l’olio in una padella e fatevi soffriggere la pancetta tritata. Quando è dorata, unitevi il fegato del coniglio tagliato a dadini e fatelo rosolare per pochi minuti prima di unire anche il finocchietto, strizzato e tagliuzzato grossolanamente.
Insaporite con sale, pepe e con qualche fogliolina di maggiorana e lasciate soffriggere il finocchietto per qualche minuto. Spolverate il coniglio di sale e pepe anche all’interno e riempitelo con il composto di verdure quindi cucite l’apertura con ago e filo bianco e sistematelo in una teglia.
Contornatelo con due rametti di rosmarino, bagnatelo con l’olio e versate il vino sul fondo della teglia. Mettete il coniglio nel forno già caldo a 180° e lasciate cuocere per un’ora e mezzo abbondante.
Durante questo tempo, girate ogni tanto il coniglio e bagnatelo con il sugo che si sarà formato e con qualche cucchiaio dell’acqua di cottura del finocchietto.
Una volta pronto, lasciatelo un po’ intiepidire quindi svuotatelo, tagliatelo a pezzi e servitelo con il ripieno come contorno.
