Preparazione: 20 minuti + 1 ora per la marinatura
Dividete il coniglio in ottavi, lavatelo e tenetelo a bagno per circa un’ora in acqua acidulata con mezzo bicchiere di aceto quindi sciacquatelo e asciugatelo tamponandolo con la carta da cucina.
Tagliate la pancetta a bastoncini e snocciolate le olive lasciandole intere. Scaldate l’olio in un largo tegame e mettetevi i pezzi di coniglio e il bacon.
Regolate la fiamma a metà e fate rosolare il coniglio, girandolo due o tre volte, fino a quando sarà colorito in maniera uniforme. Dopo una decina di minuti, salate e pepate unite gli spicchi d’aglio schiacciati, le foglioline di un rametto di rosmarino e un pizzicone di timo.
Proseguite la rosolatura per altri cinque minuti quindi bagnate con la metà del vino. Coprite e, dopo circa un quarto d’ora aggiungete il resto del vino e proseguite la cottura un altro quarto d’ora.
Durante questo tempo, girate ogni tanto i pezzi di coniglio e aggiungete un cucchiaio d’acqua calda se necessario. Infine unite le olive e, dopo una decina di minuti, il coniglio è pronto.
Servitelo caldo accompagnandolo con patatine novelle arrosto e con un’insalata di stagione.
