Pulire e sfilettare bene la ricciola. Tagliarla a dadini molto piccoli e metterla da parte in una ciotolina di vetro. Affettare finemente il cipollotto e lasciarlo appassire in tegame con oli oextravergine d'oliva, unire i capperi (se sottosale devono essere ben lavati) e cuocere ancora per qualche istante. Aggiungere la ricciola, rosolare, sfumare con un filo di vino bianco, sale e unire il sale e i pinoli sgusciati (un cucchiaio). Cuocere ancora un paio di minuti e spegnere il fuoco (il pesce non si deve seccare).
Versare nel classico bicchiere del frullatore a immersione i pinoli, i rametti di finocchietto selvatico precedentemente lavati e asciugati, tre cucchiai di olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale, quindi frullare fino a ottenere una salsa fluida e omogenea. Se necessario aggiungere ancora olio o un cucchiaio di acqua di cottura della pasta se non si vuole esagerare con i grassi.
Cuocere i conchiglioni in acqua bollente e salata, scolare al dente. Riempire ciascun conchiglione con il ragù di ricciola.
Impiattare adagiando cinque conchiglioni su ciascun piatto e finire condendo con la salsa di finocchietto selvatico.
È un piatto che può essere servito anche tiepido o freddo.
Ricetta di Sara Bonamini
Tratta dal mensile 246 del Gambero Rosso
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