Far depurare le vongole a lungo (anche un’intera giornata) in una ciotola con acqua di mare, poi strofinarle energicamente battendole l’una contro
l’altra, cambiando l’acqua e ripetendo l’operazione fino a che l’acqua risulti completamente pulita. Rimettere le vongole nella ciotola con poca acqua di
mare e lasciarle continuare a depurare per ancora qualche ora, affinché ogni residuo di sabbia sia stato eliminato.
A questo punto sono pronte per essere cucinate.
Far dorare lo spicchio d’aglio in camicia in un filo d’olio, unire le vongole e coprire. Attendere qualche minuto affinché siano tutte aperte, togliere dal
fuoco e versare le vongole in un colapasta raccogliendo il liquido di cottura. Nello stesso tegame far rosolare le zucchine tagliate a rondelle con poco olio, unire il liquido delle vongole filtrato e lasciar cuocere per qualche minuto allungando eventualmente con un po’ d’acqua calda. Le zucchine devono appena intenerirsi e prendere sapore.
Nel frattempo sgusciare le vongole e condirle con un cucchiaio d’olio e uno di colatura di alici. Spegnere la
fiamma, unire alle zucchine le vongole, la scorza del limone grattugiata e una macinata di pepe. Lasciare intiepidire e servire in bicchieri da cocktail completando con qualche goccia di colatura di alici.
L’abbinamento perfetto, vongole polpose, zucchine piccole e tenere e il sapore intenso e unico della colatura di alici. Ovviamente la cosa più difficile è procurarsi gli ingredienti, mentre il procedimento è come sempre piuttosto semplice e veloce. Innanzitutto bisogna fare attenzione a scegliere
le vongole: per accertarsi che siano freschissime, occorre verificare che siano tutte chiuse e con il caratteristico profumo di mare, quando si immergono
in acqua (possibilmente di mare) a depurare devono invece schiudersi e al contatto con qualcosa ritrarsi immediatamente. Per distinguere le veraci da quelle comuni (dette anche lupini) e da quelle di allevamento (soprattutto estero, il maggior produttore sono le Filippine) poi, si devono guardare, oltre che le dimensioni, le corna: le tipiche antenne di vongola verace sono lunghe e ben separate alla base. Le zucchine devono essere preferibilmente novelle in modo da poterle tagliare a rondelline, se poi hanno pure il fiore si può utilizzare anche questo aggiungendo colore e sapore al piatto. La colatura
di alici è un condimento che affonda le sue origini nella storia e nelle tradizioni dei pescatori di Cetara, borgo della costiera amalfitana. Si trova nei negozi più forniti oppure si acquista on line.
