Scottate le creste in acqua salata in ebollizione per circa un quarto d'ora quindi passatele nell'acqua fredda e spellatele. Sciacquate i fegatini, mondateli da nervetti e pellicine e divideteli in quattro.
Scaldate il burro e fate appassire molto dolcemente la cipolla tritata finissima. Appena comincia a prendere colore, unite le creste, rialzate un po' la fiamma e dopo qualche minuto, bagnate con il brodo caldo.
Incoperchiate e, dopo un quarto d'ora, aggiungete i fegatini e i testicoli di pollo. Sale e pepe e, dopo una decina di minuti, quando il fondo si sarà ristretto ma non troppo, frullate i tuorli d'uovo con il succo di limone e con mezzo cucchiaino di farina e versate il composto nel tegame, rimestando continuamente e velocemente, tenendo la fiamma bassissima in modo che la salsa si addensi senza stracciare [questo è proprio essenziale: l'aspetto deve essere quello di una crema liscia e fluida, non di un uovo strapazzato]. Sarà sufficiente un minuto e il cibreo è pronto.
Deve essere servito immediatamente e non può assolutamente essere riscaldato per non trasformarlo in una frittata. Il cibreo si serve come antipasto caldo oppure, ed è la cosa migliore, si versa sopra lo sformato di spinaci o di carciofi.
