Gambero Rosso
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Ricette Base

Salsa di radici ed erbe

Gianfranco Pascucci
Frullare tutti gli ingredienti e passarli a un colino fine. Emulsionare la salsa ottenuta con un frullatore a immersione.
Per i più esperti
Ricette Base

Maionese di macchia

Lazio
Gianfranco Pascucci
Unire le alici al latte appena tiepido. Emulsionare con un frullatore a immersione, unendo man mano il resto degli ingredienti,...
Per i più esperti
Ricette Base

Gel di pesce

Lazio
Gianfranco Pascucci
Pulire le teste e sciacquare le pelli dei pesci. Mondare e lavare tutte le verdure, sminuzzandole sottilmente. In una pentola,...
Per i più esperti
Ricette Base

Dashi di tonno

Lazio
Gianfranco Pascucci
Cucinare sottovuoto l'acqua con le alghe a una temperatura di 60 gradi per un'ora. Filtrare. Scaldare a fiamma bassa il...
Per i più esperti
Ricette Base

Brodo di pesce tostato

Lazio
Gianfranco Pascucci
Arrostire le teste e le spine di pesce in forno a 190 gradi per circa 10 minuti. In una pentola...
Per i più esperti
Antipasti

La duna: neve estiva, finocchio marino e visciole

Lazio
Gianfranco Pascucci
Per lo sciroppo: far bollire acqua e zucchero, aggiungere la colla di pesce, sciogliere e far raffreddare. Per il sorbetto:...
Per i più esperti
Primi

Tagliatelle con spuntature di maiale nero di Parma

Umbria
Giorgione
Per prima cosa prepariamo un brodo vegetale facendo bollire due carote, una cipolla, una patata e le foglie di tarassaco....
Facile
40 min
Primi

Ravioli di anguilla in brodo di miso e caviale

Lazio
Gianfranco Pascucci
Per la finitura: 1 filetto di anguilla, rametti di mirto, salmoriglio alla soia, il gambo di 1 cipollotto, olio extravergine d'oliva. Per...
Per i più esperti
Antipasti

Il muggine nell’Oasi di Burano

Lazio
Gianfranco Pascucci
Coprire i filetti di muggine con il sale per marinata e lasciarlo marinare per 15 minuti. Sciacquare e asciugare bene....
Per i più esperti
Antipasti

Pane, burro e bottarga di spigola

Lazio
Gianfranco Pascucci
Per la bottarga: preparare in anticipo la bottarga, miscelando il sale allo zucchero e coprendo con questo preparato la sacca...
Per i più esperti
Primi

Spaghettino estivo ai pomodori e lardo di mare

Lazio
Gianfranco Pascucci
Per il lardo di mare: marinare nel miso la ventresca ricoperta con il finocchio selvatico per tre giorni. Passato questo...
Per i più esperti
Antipasti

Marshmallow di alghe con bottarga di alici

Lazio
Gianfranco Pascucci
Per il marshmallow: tagliare le alghe a julienne, unirle in un mixer con tutti gli ingredienti e frullare a velocità...
Per i più esperti
Primi

Raviolo umami

Lazio
Gianfranco Pascucci
Per la pasta: impastare semola e tuorli fino a ottenere un composto liscio e omogeneo; lasciarlo riposare, coperto da pellicola,...
Per i più esperti
Secondi

Scampi all’amaretto

Lazio
Gianfranco Pascucci
Per il gel di amaretto:  per la gelatina, sciogliere in un pentolino l'agar agar agar nell'Amaretto di Saronno. Raffreddare e tagliare...
Per i più esperti
Antipasti

Gamberi e rosole in granita aromatica

Lazio
Gianfranco Pascucci
Per le patate alla curcuma: pelare le patate e tagliarle a cubetti di un centimetro per lato. Lessarle in acqua...
Per i più esperti
Antipasti

Centrolofo viola con favette e cialda di amaranto

Lazio
Gianfranco Pascucci
Per le cialde: stracuocere l'amaranto nel brodo di pesce. Condirlo con sale e pepe, quindi scolarlo e frullarlo con il...
Per i più esperti
Antipasti

Tiramisù di alici

Lazio
Gianfranco Pascucci
Per il crumble di pane: preparare in anticipo il crumble, frullando la salsa verde insieme al pane tostato in forno,...
Per i più esperti
Secondi

Astice blu con funghi cardoncelli

Lazio
Gianfranco Pascucci
Per il burro affumicato: predisporre il barbecue per l'affumicatura usando dei legnetti di ciliego. Affumicare il burro, filtrarlo, quindi riporlo...
Per i più esperti
Primi

Taglierini in essenza marina

Lazio
Gianfranco Pascucci
Per la salsa: sciogliere il plancton nel brodo vegetale appena tiepido, unire il resto degli ingredienti e frullare accuratamente, quindi...
Per i più esperti
Antipasti

Tartara di tonno con il suo fondo

Lazio
Gianfranco Pascucci
Per il fondo: unire gli ingredienti in un pentolino e portarli alla temperatura di 90 gradi. Lasciar addensare il liquido...
Per i più esperti
Primi

Pasta patate e baccalà

Lazio
Gianfranco Pascucci
Per la spuma: rosolare gli scarti di baccala in olio e aglio, aggiungere la panna e il latte e lasciar...
Per i più esperti
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