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Il cervo e la sua evoluzione

Lombardia
Eugenio Boer
Tagliare il filetto di cervo a fette piuttosto sottili e irregolari e condirle con il grasso di cervo, messo precedentemente...
Per i più esperti

Il muggine di Cabras

Lombardia
Eugenio Boer
Eliminare dalla testa del muggine gli occhi e il cervello, e lasciare lische e testa in acqua corrente per eliminare...
Per i più esperti

Anatra confit, salsa di picecui e cavolo cappuccio

Friuli Venezia Giulia
In un tegame far rosolare uno spicchio d'aglio in poco olio, quindi aggiungere il cavolo cappuccio affettato sottilmente con la...
Per i più esperti

Troffelli e piselli

Marche
Alessandro Rapisarda
Pulire i troffelli dal budello intestinale e dall'occhio, preservando la sacca del fegato e delle interiora che verranno passate attraverso...
Media

Ostrica, crescione, pinoli e mela verde al Gin

Marche
Alessandro Rapisarda
Aprire le ostriche, filtrare la loro acqua e conservarla, quindi tenerle in fresco fino al momento di servirle. Sbianchire il...
Media

Capesante alla carbonara

Marche
Alessandro Rapisarda
In un tegame, portare a ebollizione la panna e il guanciale tagliato a julienne, quindi lasciare in infusione per 20...
Media

Pistacchio crudo e frutto della passione

Marche
Alessandro Rapisarda
Mettere a bagno i pistacchi in acqua fredda per una notte, prelevarne 12 di numero per la guarnizione, quindi mettere...
Media

Ziti rigati semi integrali con pancetta affumicata, pecorino e peperoncino

Veneto
Versare le farine e le uova nell'impastatrice, poi con una trafila estrudere dei lunghi maccheroni (si possono sostituire con grossi...
Media

Ramen, peperoni e acciughe

Piemonte
Giuseppe Rambaldi
Arrostire i peperoni a fiamma viva. Fare un brodo con 2 l di acqua e 2 dei 3 peperoni arrostiti...
Media

Carciofi, ripieno rollè di fegato alla veneziana e fonduta di parmigiano

Piemonte
Giuseppe Rambaldi
Pulire i carciofi e i loro gambi mantenendone solo la parte centrale, quindi immergerli in acqua acidulata con il succo...
Media

Rollè di fegato alla veneziana

Piemonte
Giuseppe Rambaldi
Tagliare il fegato a listerelle e metterle in ammollo in un po' di latte per 30/40 minuti. In una pentola...
Per i più esperti

Risotto, miso, sake, limone e panna acida

Piemonte
Giuseppe Rambaldi
In una ciotola unire la panna fresca, il succo di 1/2 limone e 2 g di sale, quindi mescolare con...
Media

Ravioli di baccalà con mollica e peperone crusco

Basilicata
Mescolare la farina con l'acqua e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto liscio ed elastico, quindi con...
Media

Topinambur come un carciofo

Lazio
Daniele Lippi
Pelare i topinambur, conservare le bucce e tostarle in forno a 200°C per 10 minuti circa fino a quando si...
Media

Anguilla, aceto e lenticchie

Lazio
Daniele Lippi
Sfilettare le anguille e, inciderle con un coltello bene affilato creando un foro che attraversi tutta la lunghezza dei pesci....
Per i più esperti

Pane, burro e alici

Lazio
Daniele Lippi
Inserire tutti gli ingredienti all'interno di una planetaria e impastare con il gancio per qualche minuto. Una volta ottenuto un...
Media

Seppia in rete

Lazio
Daniele Lippi
Pulire le seppie facendo attenzione a lasciarle intere e a non togliere l'osso, levare le interiora con l'aiuto di uno...
Per i più esperti

Ravioli di brasato di manzo

Emilia Romagna
Impastare la sfoglia e farla riposare. Nel frattempo, rosolare le verdure tritate in olio extravergine d'oliva. A parte, scottare la...
Media

Ostrica, nervetti e cavoli

Lazio
Antonio Ziantoni
Aprire le ostriche e separarle dal guscio. Cuocere il cavolfiore nel latte aromatizzato al macis per circa un'ora, quindi frullare...
Per i più esperti

Tortelli di radicchio, parmigiano e bitter

Lazio
Impastare tutti gli ingredienti ricavando una palla liscia ed elastica, quindi farla riposare per 12 ore. Portare a bollore l'acqua...
Media

Piccione in civet

Lazio
Eviscerare il piccione e tenerlo a frollare per circa 7 giorni in frigorifero appeso con un gancio. Trascorso questo tempo,...
Per i più esperti
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