Per la pasta:
dispongo la farina a fontana, l’amalgamo con tutti gli ingredienti cercando di fare un impasto sodo ed elastico. Lascio riposare la pasta coperta da un panno per 20 minuti. Ne ottengo delle sfere che allungo a bastoncino e taglio ogni due centimetri. Per incavare i cavatelli posso usare la forchetta o la superficie del tavolo premendo con l’indice. Lascio asciugare la pasta per 20 minuti.
Per la salsa
Scaldo un po’ d’olio d’oliva in un tegame e vi aggiungo l’aglio, l’acciuga salata, i barbigli di finocchietto ed i broccoli. Verso il vino e lascio cuocere a fuoco basso con un coperchio per 8 minuti, fino a che il vino evapora quasi del tutto.
Profumo le alici con la polvere di finocchio, poco miele e un pizzico di sale.
Metto l’uvetta nel Marsala.
Gli scarti del broccolo, ben lavati, li verso nelle pentola di cottura della pasta. Li lascio cuocere per 15 minuti e dopo li tolgo. Vi cuocio la pasta per circa 6/8 minuti e amalgamo con i broccoli e le alici crude. Verso un po’ d’olio e aggiungo peperoncino ed uvetta strizzata.
Sistemo la pasta nel piatto e la decoro con le alici, il pangrattato e qualche macchia di sugo di
pomodoro ben caldo.
Osservazioni finali e suggerimenti
A piacere si può aggiungere al piatto una leggera grattata di ricotta stagionata infornata di pecora( tipica del messinese) nel caso si voglia assecondare la tradizione.
Se invece si vuole dare una bonaria provocazione da cuoco irrequieto si possono osare una di queste varianti di rivisitazione:
-una grattugiata di caffè;
-granella di torrone di mandorle;
-due fettine di guanciale affumicato e polvere grezza di pop corn;
-lamelle sottili di panettone artigianale, appena asciugate in forno, coi canditi alle arance.
Per quei cuochi che amano proporre il contrasto caldo freddo al piatto può essere abbinato un gelato di anice stellato.
Nel caso si vogliano valutare abbinamenti diversi dal vino si può proporre il Martini cocktail o il Tequila bum bum.
Questa pietanza può essere preceduta e può precedere, in un menu, sia dei piatti di carne che di pesce.
Da un punto di vista nutrizionale può rappresentare un piatto unico, ben equilibrato tra la presenza di carboidrati, proteine e vegetali.
Il finocchietto rappresenta il toccasana centrale della pietanza poiché favorisce la digestione.
Il pangrattato apporta il piacere tattile al palato.
Lo zafferano contribuisce ad eccitare il sistema nervoso centrale per la sua ricchezza di manganese(nella cultura popolare siciliana è stato considerato, empiricamente, un antidepressivo naturale).
Carmelo Chiaramonte
