Per la crema pasticcera: portare a bollore il latte e gli aromi (vaniglia o limone) e nel frattempo lavorare in una terrina i tuorli con lo zucchero e l'amido setacciato. Versare il latte caldo a filo sui tuorli e rimettere tutto in tegame, a fiamma molto bassa. Far addensare prestando attenzione a mescolare continuamente. La crema è pronta quando vela il cucchiaio.
Per l'impasto: portare a ebollizione l'acqua con un pizzico di sale e il burro. Quando arriva a bollore, gettarvi in un solo colpo la farina, mescolando velocemente con un cucchiaio di legno. Quando l'impasto forma una sfera e comincia a sfregolare, spegnere la fiamma. Fa raffreddare per 15 minuti, poi incorporare un uovo per volta, lavorandolo per qualche minuto. Con l'ausilio di due cucchiai, formare delle palline di impasto e far colare in olio ben caldo: attenzione a non friggerne troppi per volta, in cottura tendono a gonfiarsi e attaccarsi fra loro.
Una volta fritte, farcire le castagnole con la crema pasticcera e rotolare nello zucchero semolato.
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