Preparazione: 40 minuti + qualche ore per il raffreddamento
La cassata:
Setacciate la ricotta e lavoratela con lo zucchero per ottenere una crema morbida, liscia e spumosa. Unitevi la frutta candita tagliata a dadini e le gocce di cioccolato e mescolate bene.
Tagliate a fettine sottili il pan di Spagna. Con il mattarello stendete il marzapane a uno spessore di mezzo cm scarso.
Foderate una tortiera a bordi svasati (26 cm di diametro) con la carta da forno e rivestite il fondo con le fettine di pan di spagna sistemandole una vicino all'altra senza lasciare spazi vuoti.
Per rivestire la parete, ritagliate dei piccoli rettangoli di uguale dimensione dal pan di Spagna e dal marzapane e sistemateli tutto intorno, alternando i colori.
Spruzzate molto leggermente il pan di spagna con lo sciroppo di zucchero e infine rovesciate nella tortiera la crema di ricotta.
Dopo averla livellata, coprite tutta la superficie con fettine di pan di spagna poi con un disco di carta da forno e infine con quello di cartone.
Premete leggermente con la mano aperta per far ben assestare la crema e mettete la cassata in frigorifero a rassodare per qualche ora.
La glassatura:
Setacciate lo zucchero a velo dentro una ciotola e, sempre mescolando, diluitelo con il succo di limone filtrato. Dovrete versare il succo di limone poche gocce alla volta fino a quando la glassa avrà assunto la giusta densità.
Diluite la gelatina di albicocche con un goccio d'acqua e fatela sciogliere, tenendola sul fuoco debolissimo. Rovesciate la cassata su un piatto da portata piano, lasciandovi il disco di cartone.
Togliete delicatamente la carta e pennellate tutta la superficie con un velo di gelatina diluita quindi versate al centro la glassa e, aiutandovi con una spatola, stendetela rivestendo tutta la cassata.
La decorazione con la frutta candita dovrete eseguirla prima che la glassa si asciughi in modo che la glassa stessa funzioni da collante.
La decorazione tradizionale della cassata è molto barocca e dai colori sgargianti. Le strisce di zuccata, lunghe, sottili e incurvate, simulano i petali di un fiore mentre l'altra frutta candita viene disposta in maniera armoniosa a coprire gli spazi.
