Setacciate la farina sul tavolo e miscelatela con il lievito. Fate la fontana e versatevi 200 ml di acqua appena tiepida, un cucchiaino da caffè di zucchero, mezzo di sale, diverse macinate di pepe, due uova intere e lo strutto a fiocchetti e lavorate la pasta per una decina di minuti, ottenendo un impasto della consistenza di quello del pane.
Quando la pasta è pronta, raccoglietela a palla, incidetela a croce, deponetela in una ciotola infarinata e sigillate la ciotola con la pellicola. Lasciate lievitare in un luogo tiepido fino a quando sarà raddoppiata di volume: trattandosi di una pasta grassa, occorreranno circa due ore.
Tagliate la scarmorza e il salame a dadini piccoli e spezzettate i ciccioli. Quando la lievitazione è completata, rimettete la pasta sulla spianatoia, staccatene un pezzo grande come un uovo e tenetelo da parte chiuso in una sacchetto da freezer. Amalgamate al resto i ciccioli, il formaggio e il salame, impastando brevemente.
Pesate l'impasto e dividetelo in tre pezzi uguali. Rotolandoli sul tavolo infarinato, ricavate tre lunghi rotoli [circa 3 cm di diametro] e avvolgeteli a treccia.
Chiudete la treccia formando una ciambella, accavallando le estremità e premendo bene. Deponetela sulla placca rivestita di carta da forno e sistemate nel foro centrale uno stampino con la parete esterna unta di strutto [questo, durante la seconda lievitazione e la cottura, manterrà alla pasta la forma di ciambella] quindi fate lievitare il casatiello in un luogo tiepido per circa due ore.
Pulire le 4 uova passandole con uno spazzolino sotto il getto dell’acqua, asciugatele e praticatevi un forellino con uno spillo a un’estremità [impedirà alle uova di rompersi con il calore del forno]. Dal pezzo di pasta lasciato da parte, ricavate 12 cordoncini sottili lunghi 15 cm.
Adagiate le uova sulla superficie del casatiello, a intervalli regolari, e sistemate due cordoncini di pasta su ogni uovo, disponendoli a croce. Infornate il a 180° e proseguite la cottura per un’ora.
