Preparazione:
Marinare la carne con olio, aromi e sale grosso per 24 ore. Cuocerla poi a bassa temperatura (50° al cuore) tenendo da parte il fondo di cottura. Far raffreddare la carne e porla sul barbecue rovente fino a renderla croccante fuori.
Cuocere le cipolle (al forno oppure al barbecue) avvolgendole in carta stagnola e profumandole con un po’ di rosmarino, sale grosso e olio. Bollire le patate, schiacciarle grossolanamente con una forchetta e aggiungere alla fine olio e sale.Emulsionare il fondo di carne con senape, olio, sale, pepe, aceto balsamico e da ultimo aggiungere le erbe.
Presentazione del piatto:
Mettere al lato di ogni piatto una cipolla cotta nella sua carta stagnola, porre la carne a lato con sopra la salsa e ancora sopra la schiacciata di patate.
di Massimiliano Poggi
Al Cambio
Bologna
