Lavate e spuntate le zucchine e tagliatele a bastoncini lunghi come un fiammifero. Friggetele, in due o tre riprese, in abbondante olio ben caldo fino a quando saranno dorate e via via che sono pronte sgocciolatele, passatele su un doppio foglio di carta da cucina e salate.
Quando le zucchine sono fredde, accomodatele in una terrina inframezzando qua e là qualche pezzetto di aglio e qualche foglia di salvia.
Spellate e affettate sottilissima la cipolla e fatela appassire dolcemente in una piccola padella con l'olio facendo attenzione che non prenda colore.
Quando la cipolla è trasparente, versate nella padella l'aceto, due dita di acqua e fate bollire molto dolcemente per un paio di minuti quindi spegnete e lasciate raffreddare prima di versare il liquido sulle zucchine.
Coprire la terrina e porla in frigorifero e aspettare un giorno prima di consumare le zucchine che si mantengono bene anche per più giorni.
Tipico piatto estivo della campagna piemontese, il carpione si prepara anche con cotolettine di vitello impanate e fritte, con uova sempre fritte, con le polpette e anche con gli avanzi di bollito.
