Mondate i cardi scartando per prima cosa le coste esterne. Tagliate le coste rimanenti a pezzi rimuovendo contemporaneamente tutti i filamenti duri e fibrosi e la pellicina interna.
Via via che sono pronti, tagliateli a pezzi più piccoli e immergeteli in abbondante acqua acidulata con succo di limone perché non anneriscano.
In una pentola diluite la farina con poca acqua fredda, sbattendo con una forchetta per sciogliere i grumi, aggiungete il succo di un limone quindi versate circa due o tre litri d'acqua.
Salate e fate prendere l'ebollizione quindi immergetevi i cardi scolati e, quando riprende il bollore, abbassate la fiamma al minimo, coprite e lasciateli cuocere per un'ora e mezzo o due fino quando sono teneri (il tempo di cottura dipende dallo spessore delle coste e dalla loro tenerezza).
A cottura ultimata, sgocciolateli, fateli intiepidire e premeteli fra le mani. Raccogliete la carne in una terrina con il formaggio, le uova e poco sale e impastate a lungo con le mani quindi formate delle polpettine delle dimensioni di una nocciola.
Scaldate l'olio in una padella antiderente e rosolate brevemente le polpettine ruotando continuamente la padella in modo che si colorino in maniera uniforme.
Scolatele e passatele sulla carta da cucina. Portate il brodo a ebollizione, aggiungete i cardi e le polpettine e fate sobbollire dolcemente per qualche minuto.
Una versione più ricca di questa zuppa, tradizionale di Natale, prevede di aggiugere al brodo, insieme ai cardi e alle polpettine, anche due o tre uova battute con il pecorino grattugiato e qualche fegatino di pollo, tagliato a dadini.
