Mondate i cardi scartando le coste eventualmente sciupate la parte delle foglie e la radice. Tagliate le coste a pezzi rimuovendo contemporaneamente tutti i filamenti duri e fibrosi.
Via via che sono pronti, immergeteli in acqua acidulata con succo di limone perché non anneriscano.
In una pentola diluite la farina con poca acqua fredda, sbattendo con una forchetta per sciogliere i grumi, aggiungete il succo di un limone quindi aggiungete con circa due litri d'acqua.
Salate e fate prendere l'ebollizione quindi immergetevi i cardi sgocciolati e, quando l'ebollizione riprende, abbassate la fiamma al minimo, coprite e lasciateli cuocere fino a quando saranno teneri [da mezz'ora a un'ora].
Preparate un besciamella con 30 g di burro, la farina e il latte, salatela e profumatela con una grattatina di noce moscata.
Imburrate generosamente una pirofila e accomodatevi i cardi ben sgocciolati. Spolverateli con il parmigiano e copriteli con la salsa.
Mettete la pirofila nel forno a 200° e fate gratinare la superficie.
Un altro modo molto gustoso per cucinare i cardi gobbi: fondere il burro in una padella e farvi sciogliere delle acciughe dissalate quindi unire i cardi lessati come sopra e farli ben insaporire nella salsetta.
Servirli caldi spolverati di parmigiano.
