Il cardo è una delle verdure invernali più buone specialmente se è stato ben coltivato e ha quindi subito il processo di imbianchimento. Per gustarlo al meglio richiede però una preparazione un po’ lunga e di una cottura particolare.
Mondate dunque il cardo scartando le coste più esterne, le parti di costa con le foglie e la radice. Tagliate le coste a pezzi lunghi un palmo rimuovendo contemporaneamente tutti i filamenti duri e fibrosi e la pellicina interna. Via via che sono pronti, immergeteli in acqua acidulata con succo di limone perché non anneriscano.
In una pentola diluite la farina con poca acqua fredda, aggiungete il succo di un limone quindi riempitela con circa tre litri d’acqua.
Salate e fate prendere l’ebollizione quindi immergetevi i cardi sciacquati e, quando l’ebollizione riprende, abbassate la fiamma al minimo, coprite e lasciate cuocere da un’ora a un’ora e mezzo (provate la cottura infilando una costa con la forchetta che non dovrebbe incontrare resistenza).
Tirateli su con la schiumarola e lasciateli ben sgocciolare nel colapasta. Accomodateli in una legumiera, coprite con un foglio di alluminio e teneteli in caldo nel forno.
Raccogliete i tuorli con il parmigiano e il brodo in un polsonetto o in una casseruolina pesante.
Immergete il polsonetto in un bagnomaria caldo (ma non in ebollizione: l’acqua dovrebbe appena fremere) e fate cuocere per cinque o sei minuti, mescolando con la frusta senza interruzione.
La salsa è pronta quando sarà leggermente ispessita. Non salate: il brodo e il parmigiano sono sufficientemente sapidi.
Insaporite con una macinata di pepe bianco quindi
versatela sui cardi e servite subito.
Se la salsa deve attendere, lasciatela nel bagnomaria tiepido mescolandola ogni tanto.
