Tagliate la carne a bastoncini di circa 1 cm x 4 e raccoglietela in una ciotola. Unitevi i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, gli spicchi d'aglio e le erbe aromatiche legate a mazzetto e bagnate con il vino. Coprite la ciotola e lasciate marinare la carne in frigo per alcune ore [o per tutta la notte].
Trascorso questo tempo, sgocciolate la carne e asciugatela tamponandola con un doppio strato di carta da cucina. Fate spumeggiare il burro in un tegame a fondo pesante e fate soffriggere dolcemente il lardo, tagliato a dadini minuscoli, e il mazzetto di aromi [ben asciugato].
Quando il lardo è ben fuso, infarinate leggermente i bastoncini di carne, versateli nel tegame, rialzate la fiamma e fateli rosolare. Quando hanno preso colore, tirateli su con la schiumarola e versate nel tegame la cipolla tagliata a dadini.
Mescolate spesso e, quando la cipolla comincia a prendere colore, rimettete nel tegame la carne e insaporitela abbondantemente con sale e pepe. Mescolate e, dopo un altro minuto di fuoco vivace, bagnate la carne con circa un terzo del vino della marinata, filtrato.
Quando riprende l'ebollizione, abbassate la fiamma e proseguite la cottura, senza coperchio, per circa un'ora e mezzo, continuando ad aggiungere, poco per volta, altro vino [in tutto dovrete utilizzarne circa mezzo litro].
Alla fine, la carne dovrà essere tenera e il sugo piuttosto abbondante, scuro e giustamente ristretto.
Il piatto si accompagna tradizionalmente con una polenta ben condita, preparata cioè con metà acqua e metà latte e completata, a fine cottura, con una grossa noce di burro.
Una delle numerose interpretazioni della Carbonade valdostana che, nella versione originale, dovrebbe essere preparata con la tipica carne salata della zona. Per questo si consiglia di salare la preparazione un po' più del normale.
