LE PREPARAZIONI DI BASE:
Crema cotta:
preparare la crema cotta speciale come indicato nella ricetta per la torta Tahiti, sostituendo la vaniglia con del cardamomo tostato lasciato in infusione per 30 minuti nel composto di latte, panna, zucchero, uova e colla di pesce e poi filtrato. Versare circa 2,5 cm di composto sul fondo delle coppe martini Far raffreddare e conservare in frigorifero. (se si ha la possibilità di cuocere nel forno a vapore si può evitare l’impiego della colla di pesce)
Gelatina al caffè:
Far bollire l’acqua (si adopera quella gasata perché l’anidride carbonica presente rende più limpida la gelatina) con lo zucchero a velo. Aggiungere uno alla volta i fogli di colla di pesce ammorbiditi e strizzati. Farli sciogliere e poi unire del caffè solubile a piacere (4 cucchiai danno un’intensità equilibrata). Far raffreddare e conservare in frigorifero
Composizione del dolce:
ritirare dal frigorifero le coppe martini con la crema al cardamomo. Sciogliere la gelatina di caffè e versarne un leggero velo sopra la crema, poi rimettere le coppe in frigorifero per un’ora, oppure romperla con una forchetta e disporne un po’ sulla crema. Sbriciolarvi sopra della pasta frolla friabile. Con l’aiuto di un sac à poche (o con un mestolo se è appena fatto e ancora liquido) versare il cremoso nel bicchiere oltrepassando di poco la metà. Coprire con del latte schiumato (se non si la macchina per il cappuccino si può utilizzare della panna liquida leggermente montata con una frusta) e terminare con una spolverata di cacao.
di Maurizio Santin
