Per l'impasto, mescolare i tuorli d'uovo con la farina e l'olio e impastare il tutto per 10 minuti. Lasciare poi riposare per circa un'ora.
Per la fonduta, portare il latte in ebollizione a 90°, aggiungere il parmigiano, far bollire ancora un paio di minuti e passare al chinois. Se necessario far addensare con un po' di addensante di origine vegetale.
Per il ripieno, tagliare la carne di maiale a piccoli pezzi, rosolarla in olio extravergine d'oliva con le carote, il sedano e le cipolle precedentemente tagliate a brunoise, sfumare con del vino rosso.
A 3/4 di cottura aggiungere le spezie, cannella e chiodi di garofano, e, se necessario, un po' di acqua o brodo di carne. Coprire e lasciare terminare la cottura.
Quando la carne è cotta, dividerla dal fondo e far ridurre quest'ultimo sul fuoco per utilizzarlo poi come salsa per la preparazione del piatto.
Sminuzzare la carne, mischiarla con la ricotta e la mozzarella tagliata a brunoise e aggiustare di sale.
Preparare i cappelli con la pasta all'uovo e la farcia, cuocerli in acqua bollente salata e scodellarli nella riduzione del fondo di cottura del maiale.
Presentazione
Mettere in ciascun piatto una porzione di cappelli, completare con la fonduta di parmigiano, un rametto di timo, un filo di fondo di cottura e un goccio di olio extravergine d'oliva.
Alfonso ed Ernesto Iaccarino
Don Alfonso 1890
Sant’Agata sui due Golfi
Massa Lubrense (NA)
