Tagliate la zucca a spicchi senza pelarla, ripulitela dai semi e dai filamenti, sistematela sulla placca e mettetela nel forno già caldo a 180° lasciandola cuocere per un'ora abbondante.
Mentre la zucca cuoce, setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana, mettetevi le uova, il latte e un pizzico di sale e impastate per una decina di minuti.
Raccogliete la pasta a palla e lasciatela riposare per una mezz'ora chiusa dentro un canovaccio. Quando la zucca é cotta, lasciatela intiepidire quindi eliminate lo scorza e passate la polpa al passaverdure.
Unitevi il parmigiano, il pangrattato, la noce moscata grattugiata, sale e pepe e mescolate molto bene con un cucchiaio di legno. Il composto dovrà risultare morbido ma asciutto quindi, se necessario, aggiungete ancora poco pangrattato.
Stendete la pasta ricavandone una sfoglia sottile ma non troppo [se utilizzate la macchinetta, effettuate l'ultimo passaggio con lo spessore nella penultima posizione].
Ritagliate dei quadrati di circa 6 cm, ponete al centro di ogni quadrato una noce di ripeno e richiudete a triangolo premendo i bordi per farli aderire [se necessario, pennellate i bordi con un goccio d'acqua].
Cuocete i cappellacci in abbondante acqua salata in ebollizione e, dopo quattro o cinque minuti, scolateli tirandoli su con la schiumarola. Via via che li scolate, disponeteli a strati in una pirofila e condite ogni strato con burro fuso e parmigiano. Serviteli ben caldi.
Se ne avanzano, scaldate i cappellacci saltandoli in padella, a fuoco vivace fino a farli diventare color oro scuro.
