Setacciate la farina sulla spianatoia, spruzzatela con il mezzo cucchiaio di aceto e miscelatela con lo zucchero, il cacao e un pizzico di sale.
Fate la fontana e versatevi un albume [l'altro vi servirà in seguito], lo strutto morbido e circa due cucchiai di Marsala [di più o di meno, tenendo conto che la pasta dovrà essere piuttosto consistente].
Impastate energicamente quindi raccogliete l'impasto a palla e fatelo riposare per un paio d'ore, a temperatura ambiente, avvolto nella pellicola.
Setacciate la ricotta lasciandola cadere in una terrina, lavoratela con lo zucchero fino ad averla liscia ed omogenea e lasciatela riposare per una mezz'ora prima di unirvi i canditi tagliati a dadini minuscoli e il cioccolato tagliato a scagliette.
Conservate in frigorifero il composto fino al momento di riempire i cannoli. Riprendete l'impasto, dividetelo in due e passatelo alla macchinetta per la pasta partendo dal primo spessore e arrivando fino al penultimo.
Ricavate dei cerchi di 12 cm di diametro. Battete un poco il secondo albume e umettate leggermente i bordi dei dischi di pasta, avvolgeteli attorno ai cilindri di metallo, leggermente unti d'olio, sovrapponendo le due estremità e premendo un poco per incollarle.
Scaldate lo strutto in quantità tale dal far galleggiare i cannoli e friggetene tre alla volta. Quando sono scuri, scolateli e passateli su un doppio foglio di carta da cucina sistemandoli dritti.
Quando sono freddi, rimuovete delicatamente i cilindri di metallo. Tuffate i pistacchi in acqua bollente, pelateli e tritateli finissimi con la mezzaluna.
Al momento di servire i cannoli, raccogliete la crema di ricotta dentro un sac à poche e riempite completamente i cannoli.
Fate aderire alle due estremità un pizzico di granella di pistacchio (oppure un dischetto di scorza d'arancia candita) e infine spolverate i cannoli con lo zucchero a velo.
Potete preparare i cannoli anche con molto anticipo evitando però di farcirli in modo che la cialda esterna rimanga croccante e fragrante.
Se non li gradite, potete eliminare i canditi dal ripieno che risulta comunque ottimo se avete utilizzato una buona ricotta, fresca e cremosa.
