Tagliare a dadini di massimo un centimetro il pane raffermo privo di crosta. Tagliare la cicoria al coltello non troppo fine e farla rosolare in padella con il burro e due cucchiai di cipolla e aglio tritati, aggiungere il sale e lasciar raffreddare. In una ciotola unire la cicoria ripassata, il pane tagliato a dadini, le uova, la farina, il latte, un pizzico di sale e qualche foglia tritata di erba cipollina. Lavorare bene con le mani fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Far riposare l’impasto coperto con la pellicola per almeno quindici minuti. Cuocere i fagioli in acqua (circa tre tazze) bollente con il guanciale tritato grossolanamente, il sedano e la cipolla, per circa un’ora. A cottura ultimata mettere da parte l’acqua in eccesso e frullare i fagioli, aggiustare di sale e aggiungere l’acqua di cottura, solo se la salsa risulta troppo densa. Formare i canederli con l’aiuto di un cucchiaio, ne devono venir fuori almeno otto. Cuocere i canederli in acqua bollente salta e scolare non appena vengono a galla. Servire i canederli sulla salsa di cannellini, finire con un giro d’olio e scaglie di ricotta salata.
