Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e mettetevi le uova, il succo di limone, un pizzico di sale e lo strutto a fiocchetti.
Lavorate la pasta fino ad averla liscia e omogenea quindi avvolgetela nella pellicola e fatela riposare per una mezz'ora: nel frattempo preparate il ripieno.
Raccogliete la ricotta in una terrina con il prosciutto e il formaggio tagliati a dadini molto piccoli, una cucchiaiata di prezzemolo tritato, i tuorli, sale e pepe. Mescolate molto bene.
Dividete la pasta in quattro e passate ogni pezzo alla macchinetta ottenendo quattro lunghe strisce di pasta sottili.
Deponete su due strisce dei mucchietti di ripieno delle dimensioni di una piccola noce e coprite con le altre strisce.
Premete bene intorno al ripieno quindi ritagliate i calcioni con una tagliapaste rotondo.
Friggeteli in abbondante olio ben caldo fino a color oro quindi sgocciolateli e passateli su un doppio foglio di carta da cucina.
