Tagliare la ventresca a dadi e asciugarli bene. Portare l’olio a 60°C, immergervi la scorza dell’arancia, i grani di pepe, i rametti di finocchietto e i dadi di pesce spada, coprire e mantenere la temperatura costante a 45°C per circa 20 minuti. (Questa operazione può essere fatta agevolmente nel Bimby oppure su un fuoco molto tenue controllando la temperatura con un termometro). Servire i bocconcini di ventresca al naturale per assaporarne appieno la consistenza e il sapore intatto. Condire ogni bocconcino solo con qualche scaglia di sale ed eventualmente con un’emulsione realizzata con parti uguali di succo d’arancia e olio.
VARIANTE
È possibile mantenere i bocconcini per qualche giorno, conservati in un vaso di vetro, ben immersi nell’olio e coperti da pellicola trasparente. Impiegarli
nella preparazione di vari piatti come si trattasse di tonno sott’olio. Ideali dunque per condire la pasta, arricchire insalate, farcire panini. Come finger
suggerisco dei bicchierini riempiti a metà di purè di patate mantecato con olio, colmati da una dadolata di finocchi cotti con acqua, olio e una punta di wasabi e completati dal cubetto di tonno.
Da quando ho scoperto questa cottura a bassa temperatura, in infusione d’olio, la applico a qualsiasi alimento ne possa trarre “giovamento”: baccalà, sgombri, pesci a carne bianca e compatta,
bocconcini di manzo, vitello. I risultati migliori sono senza dubbio dati dalla ventresca di tonno, stupendo pezzo grasso e morbido dal gusto pieno e fondente. In alternativa ai bocconcini è possibile cuocere il trancio di ventresca intero in forno, sempre coperto d’olio, a temperatura costante di 60°C per venti minuti (aumentando il tempo in base alle dimensioni
del trancio) e affettarlo a tavola come se fosse un arrosto accompagnato con patate e cipolle cotte al forno avvolte in alluminio.
