Per la marmellata di balsamico e sherry:
Mescolare tutti gli ingredienti, cuocere fino a 108° poi aggiungere l'acido citrico.
Per la fonduta di parmigiano:
Fondere a bagnomaria, frullare a immersione e passare al setaccio, far raffreddare.
Per le insalate:
Preparare gentilina e riccia nelle dosi solite di 1 a 3.
Per la marinata (per 1 kg di pesce):
Far bollire questi ingredienti per 8 minuti, poi aggiungere 10 g di colla di pesce ammollata e asciugata, far raffreddare.
Per il sedano rapa, sbucciare 1 sedano rapa, ricavarne fettine di un paio di millimetri da tenere in acqua per non scurirle, usare le fettine per il brodo, e dalle fette ricavare dei fiammiferi e poi dei dadini per la finitura e il croccante del piatto.
Per i crostini, ricavare dei crostini di circa 1 cm per lato, da tostare, e al momento di far uscire il piatto passare nella marinata di soia.
Presentazione
Spalmare alla base del piatto la marmellata di aceto balsamico, mettere sopra la fonduta di parmigiano, l’insalata con le gelatine di tonno, la spolverata di sedano rapa e quella del rosso d’uovo, brasare il tonno in padella, salare leggermente e predisporre intorno all’insalata
Moreno Cedroni
La Madonina del Pescatore
Senigallia (AN)
