In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua non salata aromatizzata con la foglia di alloro.
Tuffatevi la lingua e, quando riprende l'ebollizione, abbassate la fiamma al minimo e lasciatela cuocere per circa tre quarti d'ora, prima di aggiungere anche il carré. Proseguite la cottura per un'altra ora.
Mentre le carni cuociono, scaldate l'olio in un tegame e fatevi appassire dolcemente la cipolla tritata.
Quando comincia a prendere colore, unitevi un cucchiaio raso di farina, mescolate e subito dopo bagnate con il vino e con un mezzo bicchiere di acqua calda.
Fate bollire per quattro o cinque minuti prima di aggiungere i crauti ben strizzati, la mela pelata e tagliata a spicchi, il cumino e tre o quattro bacche di ginepro schiacciate.
Insaporite con sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa mezz'ora, mescolando spesso, fino a quando i crauti si saranno quasi asciugati.
Tuffate i würstel in acqua in ebollizione, abbassate la fiamma al minimo e fateli bollire a fuoco debolissimo per una decina di minuti.
A cottura ultimata, tirate su la lingua, spellatela e tagliatela a fette.
Tagliate a fette spesse anche il carré quindi versate i crauti caldissimi in un piatto da portata e adagiatevi sopra le due carni e i würstel.
Servite il tutto ben caldo accompagnando con gli knödel (vedi ricetta Speckknödel).
